Az állatkert tőszomszédságában álló éttermet, épületet jól ismeri mindenki: nemcsak ma azonosítjuk a Gundel névvel, de hajlamosak vagyunk azt is hinni, hogy itt a kezdetektől a Gundel család tagjai fogadták a vendéget. A dolog nem egészen így áll. Bár valóban maradandót alkotott itt a dinasztia máig leghíresebb vendéglátósa, Gundel Károly, nem ő volt az első vendéglős errefelé.
A főváros döntéshozói már az 1860-as években elhatározták, hogy az állatkert területén vendéglőt létesítenek, olyat, melybe nemcsak a kert, de az utca felől is be lehet jutni. Az akkor felhúzott épület bérlője előbb Klemens János, majd Wampetics Ferenc lett. Wampetics vezetése alatt már rendkívül népszerű és nívós étterem működött itt.
Utóbbi vendéglős nemcsak a vendégek, de az üzlet nyelvén is értett: annak fejében, hogy saját új épületet emeltet itt, hosszabb időre kedvező áron szerezte meg a terület bérleti jogát. A ma is álló épületet végül 1894-re húzták fel, Wampetics pedig összesen mintegy 20 évig szolgálta ki közönségét – nem is akármilyen színvonalon.
A századforduló utáni első évtizedben aztán lassan elfogyott a lendület: az idősödő vendéglős már nem tudta vállalni, hogy lépést tartson a modernizációval és az egyre több feladattal. Az éttermet ekkor vette és keresztelte át a később világhíressé lett Gundel Károly. A váltás nem volt zökkenőmentes: a „Wampetics” ekkor már fogalom volt. A szakma és a vendégek – főleg fiatalsága miatt – eleinte kételkedtek az akkor 27 éves vendéglős újítási javaslataiban.
A Wampetics-dinasztia nagyon is elevenen és jól megszedve magát, úgyszólván tegnapról mára faképnél hagyta a hűséges népét. A jó ízek és illatok ínycsiklandó hagyományain kérődző fenséges pesti gyomor nemigen tudott beletörődni abba, hogy jön egy fiatalember, aki magához ragadva az étvágygerjesztés legfelsőbb hatalmát arra akarja rákényszeríteni őket, hogy ezentúl ne a Wampeticsbe járjanak, hanem – kimondani is fogalomsértés – a Gundelbe”
– emlékezett Relle Pál néhány évtizeddel később a Világ című lapban. Nem lett igazuk a kétkedőknek.
Gundel Károly a magyar gasztronómia egyik legnagyobb hatású alakja lett, a vendéglátáshoz való hozzáállása, újító kedve és minőség iránti elkötelezettsége ma is követendő példa lehet mindenkinek, aki embereket szeretne ültetni az asztalához.
Elhivatottsága nem előzmények nélkül való: apja, Gundel János, maga is jó hírű vendéglős és szállásadó volt, Károly először apja szállodájában bújt pincérkabátba: hatévesen zsemlét, vizet, sós kiflit vitt a vendégeknek. Kereskedelmi érettségije után Svájcban, Németországban és Franciaországban tanulta a szakmát, eközben nemcsak a mesterfogásokat leste el, de három idegen nyelvet is elsajátított.
Megint csak Relle Pál szerint:
És a világ mégsem dőlt össze. Az új dinasztiát alapító fiatalember, Gundel Károly, bátran látott munkához: a kerti és éttermi berendezések modernizálásával, az étlap, a kiszolgálás és az egész konyhai rendszer megreformálásával győzött minden étkezési maradiság felett. A Wampeticsből Gundel lett, és épen, sértetlenül, mondhatnám: jó húsban túlélte nemcsak az első világháborút, hanem a Stefánia úti kocsikorzó elmúlását is, a konflis és a fiáker halálát, az autó megszületését.
125 év, 60 leszármazott
Az étterem 125 éves évfordulójának megünneplésére az étterem menedzsmentje meghívta a Gundelek itthon és külföldön élő leszármazottait, köztük Gundel Takács Gábort is.
Összesen csaknem 60 fő gyűlt össze a családi uzsonnán. Kozma Kálmán, Gundel János és Angelus Barbara kommunikációs igazgató rövid beszéde mellett egy igazi kuriózumot is volt mód meghallgatni: bemutattak egy digitálisan felújított hangfelvételt, egy 1940-es rádióinterjú részletét, Gundel Károly hangjával. A dörgő hang mögött kedves, joviális ember alakja sejlik fel, olyan vendéglátósé, aki a piactól a tányérig követi végig az ételeket, és aki egyforma szeretettel és lelkesedéssel beszél a sütésről, vágásról, metélésről gyúrásról, a finomságok készítésének összes folyamatáról...
